导读：藠头是石蒜科葱属多年生草本植物，鳞茎长椭圆形，数枚聚生，外皮多为白色。藠头的“藠”字，是由草字头及下面三个白字组成。上面是绿色的茎叶，底下是藏身泥土中球状的根茎。剥开根茎外层薄皮，露出白净的体肉，而最里面一层甚至白得近似透明。因此李时珍在《本草纲目》曰：“韭以黄为美，薤以白为美。”古人应该是依形造字的。
藠头
藠头原产于中国，作为芳香型蔬菜始于殷商时期。藠头古称为薤(xiè)，从字形上看薤从韭，植株外形或是味道与韭、葱及蒜也都有相近之处。细长的叶片似韭、但更细窄；叶中空又像葱，而根茎及味道更如大蒜辛辣，但却无韭、葱、蒜的腥臭气。《礼记·内则》中称：“脂用葱，膏用薤。”可见当时对调味的运用已经非常精细了。据西汉《龚遂传》记述：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口中百本薤。”汉代时还有一首《薤露》歌曰：“薤上露，何易晞，露晞明朝更复落，人死一去何时归？”以薤上的露水易蒸发，比喻人生短暂。《薤露》也是古代著名挽歌。
洁白的藠头
藠头在各地区都有不同的叫法。在闽南及台湾地区，称藠头为“蕗荞”。闽南话里还有以此物喻世的哩语及歇后语。如：因其在葱属类中外形最小，“蕗荞葱”是有以小充大之嫌而派生的词句，比喻花钱大手大脚，冒充上流社会人士；而“蕗荞葱——毋成蒜(算）”是说蕗荞葱终成不了大蒜，蒜与“算”同音，借“毋成算”影射无用之人或是不足取的意思。至于骂人的“蕗荞脸”是指厚脸皮，不知廉耻之意。虽然在中国本土宗教道家中，曾把薤、韭、蒜、芸薹及胡荽为五荤。但藠头在历史上曾经分布很广，而自魏晋之后在北方渐渐淡出，直至慢慢被人遗忘。如今在长江流域和南部各省如苏、鄂、湘、滇、黔、赣、桂、闽及粤等地至今还顽强地保持种植和食用习俗。
开花的藠头苗
南方人相对少食葱、蒜等，却喜吃藠头。他们认为藠头虽辛辣但有异样的清香，根茎和嫩叶均可食用。虽然南方多地区出产，但主流和传统的吃法是腌制藠头。通常的方法是根茎先经挑选、浸泡再修剪，选择大小一致、浸泡除去其辣气，最后修整齐。各地腌工艺大同小异，但风味区别却很大。因为采用盐、酱、醋及蜜渍等方法，成品有酸、甜、酱、辣等口味。腌制好的藠头鲜亮晶莹、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁。
腌制后的藠头
开远甜藠头是云南红河开远的著名特产，制作历史悠久，至今已有近年的历史，畅销国内外。曾作为贡品，在清官中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞语。还有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋涎只为甜藠头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。年，开远甜藠头制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。
开远甜藠头
开远甜藠头选用新鲜的藠头，以个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜的“糯藠头”为好，制作时先将藠头剪去根须，洗净，去老皮，晾干；配以鲜辣椒碎、红糖、食盐、白酒等调料拌均匀后入瓦罐腌制，半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存，两个月左右即可食用。制好的开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增进食欲、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。开远甜藠头口感嫩脆酸甜，略带辣味，十分爽口，可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴，滇菜“藠头炒剁肉”“藠头炒鸡米”及“甜藠头汁拌凉米线”等是云南民间最好传统美食。
藠头炒剁肉
而曲靖的马龙藠头采用白糖腌渍，故成品洁白如玉，晶莹鲜亮，酸甜适中，回味绵长，令人闻而生津，素有“玛瑙藠头”的美称。大理巍山藠头也是云南藠头的名品，为送粥下饭的好伴侣。藠头新鲜的根茎如洋葱和蒜的辛辣，切片或切成丝凉拌、热炒均可。藠头鲜嫩叶苗同样适合凉拌或炒菜。丽江纳西族朋友用藠头叶制作“凉拌藠头叶”及“藠头叶煎蛋”黄绿相间又兼有葱韭之清香。藠头的根须也是好东西，千万别随意丢弃，放入坛子里封一两天，就是可口的酸辣藠须，令人食欲大开。
大理巍山藠头
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